Küche · Kalte Küche
Vitello Tonnato – zart, kalt, cremig
Rosa gegarte Kalbsnuss, hauchdünn aufgeschnitten und unter einer samtigen Thunfisch-Kapern-Sauce serviert. Ein Piemonteser Klassiker, der in der Schweizer Gastro nie aus der Mode kommt.
- Kategorie
- Küche
- Art
- Kalte Küche
- Schwierigkeit
- Mittel
- Zubereitung
- 2 Std 30 Min
- Personen
- 10
Zutaten
Mengen für 10 Personen – berechnet aus der Grundrezeptur für 10 Personen.
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Für das Fleisch | |
| Kalbsnusspariert, gleichmässig geformt | 1.2 kg |
| Karottengrob gewürfelt | 150 g |
| Selleriegrob gewürfelt | 100 g |
| Zwiebelngeviertelt | 100 g |
| Weisswein | 2 dl |
| Lorbeerblatt | 2 Blätter |
| Salz | nach Bedarf |
| Für die Sauce | |
| Thunfischin Olivenöl, abgetropft | 200 g |
| Sardellenfilets | 30 g |
| Eigelb | 3 Stk |
| SenfDijon | 1 TL |
| Zitronensaft | 40 ml |
| Sonnenblumenöl | 250 ml |
| Kaperndavon 20 g für die Sauce, Rest zum Garnieren | 60 g |
Zubereitung
Schritt 1: Fleisch garen
Kalbsnuss salzen und binden. Gemüse, Wein und Lorbeer mit 3 Litern Wasser aufkochen, Fleisch einlegen und bei 80 °C ziehen lassen, bis die Kerntemperatur 58 °C erreicht (ca. 50 bis 60 Minuten). Nicht kochen.
Schritt 2: Auskühlen lassen
Fleisch im Sud auf Raumtemperatur abkühlen lassen, herausnehmen, gut abtupfen und mindestens 4 Stunden gekühlt ruhen lassen, damit es sich sauber schneiden lässt.
Schritt 3: Mayonnaisebasis rühren
Eigelb, Senf und Zitronensaft im Mixbecher verrühren. Das Öl in dünnem Strahl einmixen, bis eine feste Mayonnaise entsteht.
Schritt 4: Thunfischsauce mixen
Thunfisch, Sardellen und 20 g Kapern zur Mayonnaise geben und glatt mixen. Mit 2 bis 3 EL kaltem Kalbssud auf Nappierkonsistenz verdünnen und abschmecken.
Schritt 5: Aufschneiden und anrichten
Das Fleisch mit der Maschine oder einem scharfen Messer 2 mm dünn schneiden, fächerartig auf Teller legen, mit der Sauce überziehen und mit restlichen Kapern garnieren.