Küche · Gerichte aus Getreide
Spargelrisotto mit Zitrone
Grüne Spargelspitzen im Risotto, die Schalen im Fond verkocht. Mit Zitrone und Parmesan schmeckt es nach Frühling.
- Kategorie
- Küche
- Art
- Gerichte aus Getreide
- Schwierigkeit
- Mittel
- Zubereitung
- 40 Min
- Personen
- 10
Zutaten
Mengen für 10 Personen – berechnet aus der Grundrezeptur für 10 Personen.
| Zutat | Menge |
|---|---|
| RisottoreisCarnaroli oder Vialone Nano | 900 g |
| Grüner Spargel | 1.5 kg |
| Schalottenfein gewürfelt | 150 g |
| Weissweintrocken | 250 ml |
| ZitronenAbrieb und Saft | 2 Stk |
| Parmesangerieben | 180 g |
| Butterkalt | 150 g |
| Olivenöl | 40 ml |
| Gemüsefond | 3.5 l |
| Salz | nach Bedarf |
| Pfeffer | nach Bedarf |
Zubereitung
Schritt 1: Spargel schälen
Untere Enden brechen, im unteren Drittel schälen. Köpfe (5 cm) abschneiden, Stangen in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
Schritt 2: Spargelfond kochen
Schalen und Abschnitte im Gemüsefond 15 Minuten ziehen lassen, abpassieren und heiss halten.
Schritt 3: Spargel blanchieren
Köpfe in Salzwasser 1 Minute blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen.
Schritt 4: Reis garen
Schalotten in Olivenöl glasig dünsten, Reis 2 Minuten rösten, mit Wein ablöschen. Mit heissem Spargelfond kellenweise 16 Minuten garen, nach 8 Minuten die Spargelscheiben zugeben.
Schritt 5: Mantecare
Vom Feuer nehmen, kalte Butter, Parmesan und Zitronenabrieb einrühren, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 6: Köpfe zugeben
Spargelköpfe kurz in Butter erwärmen, auf dem Risotto anrichten.