Küche · Kalte Küche
Salade Lyonnaise mit pochiertem Ei
Krause Endivie mit warmem Speck, Croûtons und einem pochierten Ei, das beim Anschneiden zur Sauce wird. Bouchon-Küche in Reinform.
- Kategorie
- Küche
- Art
- Kalte Küche
- Schwierigkeit
- Mittel
- Zubereitung
- 25 Min
- Personen
- 10
Zutaten
Mengen für 10 Personen – berechnet aus der Grundrezeptur für 10 Personen.
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Friséekrause Endivie, nur die hellen Herzblätter | 700 g |
| Speckin Lardons, 1 cm dick | 400 g |
| Eiersehr frisch, zum Pochieren | 10 Stk |
| Weissweinessigfür das Pochierwasser | 50 ml |
| Petersiliegehackt | 0.5 Bund |
| Salz | nach Bedarf |
| Pfefferfrisch gemahlen | nach Bedarf |
| Für die Croûtons | |
| BrotBaguette, in Würfeln | 250 g |
| Butter | 40 g |
| KnoblauchZehe, angedrückt | 1 Stk |
| Für die Vinaigrette | |
| Schalottenfein gewürfelt | 60 g |
| Rotweinessig | 80 ml |
| Dijonsenf | 2 TL |
| Olivenöl | 60 ml |
Zubereitung
Schritt 1: Croûtons rösten
Brotwürfel in aufschäumender Butter mit Knoblauch 4 bis 5 Minuten goldbraun rösten, salzen.
Schritt 2: Eier pochieren
Wasser mit Essig auf 90 °C erhitzen, einen Wirbel ziehen und die Eier einzeln einlegen. 3 Minuten ziehen lassen, mit der Schaumkelle herausheben und auf einem Tuch abtropfen lassen.
Schritt 3: Speck braten
Speck in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten knusprig auslassen. Speck herausnehmen, einen Teil des Fetts behalten.
Schritt 4: Warme Vinaigrette
Schalotten im Speckfett 1 Minute anschwitzen, mit Rotweinessig ablöschen, Senf einrühren und etwas Olivenöl zugeben. Aufschäumen lassen und abschmecken.
Schritt 5: Anrichten
Frisée mit der warmen Vinaigrette vermengen, auf Teller geben, Speck und Croûtons darüberstreuen und je ein pochiertes Ei obenauf setzen. Mit Petersilie und Pfeffer vollenden.