Küche · Gerichte aus Getreide
Risotto ai Funghi Porcini
Getrocknete und frische Steinpilze machen das Risotto erdig und tief im Geschmack. Mit kalter Butter mantecato, bis es glänzt.
- Kategorie
- Küche
- Art
- Gerichte aus Getreide
- Schwierigkeit
- Mittel
- Zubereitung
- 40 Min
- Personen
- 10
Zutaten
Mengen für 10 Personen – berechnet aus der Grundrezeptur für 10 Personen.
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Carnaroli-Reis | 900 g |
| Steinpilzefrisch, geputzt, in Scheiben | 600 g |
| Steinpilzegetrocknet, in warmem Wasser eingeweicht | 40 g |
| Schalottenfein gewürfelt | 150 g |
| KnoblauchZehen | 2 Stk |
| Weissweintrocken | 250 ml |
| Gemüsefondheiss, mit dem Einweichwasser der Pilze | 3 l |
| Butterkalt | 150 g |
| Olivenöl | 60 ml |
| Parmesangerieben | 150 g |
| Petersiliegehackt | 1 Bund |
| Salz | nach Bedarf |
| Pfeffer | nach Bedarf |
Zubereitung
Schritt 1: Pilze vorbereiten
Getrocknete Steinpilze ausdrücken und hacken, das Einweichwasser durch ein feines Sieb giessen und dem Fond zugeben.
Schritt 2: Frische Pilze braten
Olivenöl in einer grossen Pfanne stark erhitzen, Steinpilze portionsweise 3–4 Minuten braun braten, mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.
Schritt 3: Reis anschwitzen
Schalotten in 40 g Butter glasig dünsten, gehackte Trockenpilze und Reis zugeben und 2 Minuten rösten.
Schritt 4: Garen
Mit Weisswein ablöschen, einkochen, dann kellenweise heissen Pilzfond zugeben. 16–18 Minuten garen, bis der Reis bissfest ist.
Schritt 5: Mantecare
Die Hälfte der gebratenen Pilze unterheben, Pfanne vom Feuer nehmen und kalte Butter sowie Parmesan einrühren.
Schritt 6: Anrichten
Auf Tellern verteilen, mit restlichen Pilzen und Petersilie belegen.