Küche · Suppen
Ramen Tonkotsu – Brühe für den Wochenendtopf
Eine milchig-cremige Schweineknochenbrühe, zwölf Stunden gekocht, mit Chashu, mariniertem Ei und Nudeln. Ein Projekt, das süchtig macht.
- Kategorie
- Küche
- Art
- Suppen
- Schwierigkeit
- Anspruchsvoll
- Zubereitung
- 12 Std
- Personen
- 10
Zutaten
Mengen für 10 Personen – berechnet aus der Grundrezeptur für 10 Personen.
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Für die Tonkotsu-Brühe (für ca. 4 l) | |
| SchweineknochenHaxen und Rücken, gewässert | 5 kg |
| Schweinefüssehalbiert | 1 kg |
| Zwiebelnhalbiert | 500 g |
| Knoblauchganze Knollen, halbiert | 2 Stk |
| Ingwerin Scheiben | 100 g |
| Frühlingszwiebelngrüne Teile | 6 Stk |
| Wasser | 8 l |
| Für den Chashu | |
| Schweinebauchentbeint, aufgerollt | 1.5 kg |
| Sojasauce | 200 ml |
| Mirin | 150 ml |
| Sake | 150 ml |
| Zucker | 60 g |
| Für die Ajitama | |
| Eier | 10 Stk |
| Sojasauce | 100 ml |
| Mirin | 100 ml |
| Zum Anrichten | |
| Shoyu-Tare | 200 ml |
| Ramen-Nudelnfrisch | 1.5 kg |
| Frühlingszwiebelnin Ringen | 6 Stk |
| Nori | 10 Blätter |
| Sesamöl | 2 EL |
Zubereitung
Schritt 1: Knochen blanchieren
Knochen 12 Stunden wässern, dann 10 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abgiessen und gründlich abspülen, bis alles Blut entfernt ist.
Schritt 2: Brühe kochen
Knochen mit Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Wasser bei starkem Siedepunkt 10–12 Stunden kochen, regelmässig Wasser nachgiessen. Die Brühe soll milchig-cremig werden.
Schritt 3: Chashu schmoren
Schweinebauch fest einbinden, anbraten und in Sojasauce, Mirin, Sake, Zucker und etwas Wasser 2,5 Stunden bei 140 °C schmoren. Im Sud abkühlen lassen.
Schritt 4: Eier marinieren
Eier 6,5 Minuten kochen, abschrecken, schälen und mindestens 6 Stunden in Sojasauce-Mirin-Marinade ziehen lassen.
Schritt 5: Brühe passieren
Brühe durch ein feines Sieb passieren, abschmecken und heiss halten.
Schritt 6: Nudeln kochen
Nudeln 1–2 Minuten kochen. Tare in die Schalen geben, Brühe angiessen, Nudeln einlegen.
Schritt 7: Toppings
Mit Chashu-Scheiben, halbiertem Ei, Frühlingszwiebeln, Nori und Sesamöl belegen.