Küche · Kalte Küche
Pâté en Croûte – Charcuterie-Handwerk
Feine Pastete mit Pistazien in knusprigem Teigmantel, mit Gelee aufgegossen. Anspruchsvolles Handwerk, das gerade in Paris und Lyon ein Comeback feiert.
- Kategorie
- Küche
- Art
- Kalte Küche
- Schwierigkeit
- Anspruchsvoll
- Zubereitung
- 6 Std
- Personen
- 10
Zutaten
Mengen für 10 Personen – berechnet aus der Grundrezeptur für 10 Personen.
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Für den Teig | |
| Weissmehl | 600 g |
| Butterkalt, gewürfelt | 250 g |
| Eier | 2 Stk |
| Wasserkalt | 100 ml |
| Salz | 12 g |
| Für die Farce | |
| SchweinefleischSchulter, fein gewolft | 800 g |
| Speckfrisch, ungeräuchert, gewolft | 300 g |
| Geflügelleberpariert | 300 g |
| Schalottenfein gewürfelt, angeschwitzt | 100 g |
| Pistaziengeschält | 100 g |
| Cognac | 5 cl |
| Pökelsalz | 25 g |
| Pimentgemahlen | 1 TL |
| Pfefferfrisch gemahlen | nach Bedarf |
| Für das Gelee | |
| Geflügelfond | 500 ml |
| Gelatine | 8 Blätter |
| Eigelbzum Bestreichen | 1 Stk |
Zubereitung
Schritt 1: Teig kneten
Mehl, Salz und Butter zu feinen Brösel verreiben, Eier und Wasser zugeben, rasch zu einem glatten Teig kneten. In Folie eingewickelt mindestens 2 Stunden kühlen.
Schritt 2: Farce herstellen
Fleisch, Speck und Leber mit Schalotten, Pökelsalz, Cognac, Piment und Pfeffer gut vermengen. Eine Probe in der Pfanne braten und nachwürzen. Pistazien unterheben und kühlen.
Schritt 3: Form auslegen
Teig 4 mm dünn ausrollen, eine eingefettete Pastetenform damit auslegen, Ränder überstehen lassen. Farce fest einfüllen, mit Teigdeckel verschliessen, Ränder zusammendrücken.
Schritt 4: Dampfloch und backen
Zwei Kamine in den Deckel stechen, mit Eigelb bestreichen. Bei 200 °C 15 Minuten backen, auf 160 °C reduzieren und weiter backen, bis die Kerntemperatur 68 °C beträgt (ca. 70 bis 80 Minuten).
Schritt 5: Auskühlen
Pastete auf Raumtemperatur auskühlen und über Nacht im Kühlschrank durchkühlen lassen.
Schritt 6: Gelee eingiessen
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, in warmem Fond auflösen, abkühlen lassen, bis es leicht dicklich ist. Durch die Kamine langsam einfüllen und fest werden lassen.
Schritt 7: Aufschneiden
Pastete nach 24 Stunden mit einem Sägemesser in 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit Cornichons und Senf servieren.