Küche · Patisserie
Croissants – laminiert in drei Tagen
Ein Hefeteig, mehrmals mit kalter Butter tourniert, bis hunderte Schichten entstehen. Das Bäckerhandwerk in seiner reinsten Form.
- Kategorie
- Küche
- Art
- Patisserie
- Schwierigkeit
- Anspruchsvoll
- Zubereitung
- 40 Std
- Personen
- 10
Zutaten
Mengen für 10 Personen – berechnet aus der Grundrezeptur für 10 Personen.
| Zutat | Menge |
|---|---|
| WeizenmehlTyp 550 | 1 kg |
| Milchkalt | 3 dl |
| Wasserkalt | 1.5 dl |
| Frischhefe | 30 g |
| Zucker | 120 g |
| Salz | 22 g |
| Butterweich, für den Teig | 100 g |
| Butter zum Tourierenkalt, 82 % Fett | 600 g |
| Eigelbzum Bestreichen | 2 Stk |
| Rahmzum Bestreichen | 2 EL |
Zubereitung
Schritt 1: Teig ansetzen
Mehl, Milch, Wasser, Hefe, Zucker, Salz und weiche Butter 6 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Zu einem Rechteck formen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Schritt 2: Butterplatte
Kalte Butter zwischen Backpapier zu einem Quadrat (20 x 20 cm) schlagen und kühlen. Sie muss die gleiche Festigkeit wie der Teig haben.
Schritt 3: Tourieren
Butter im Teig einschlagen, ausrollen und drei einfache Touren (Brieftouren) mit je 30 Minuten Kühlpause dazwischen geben.
Schritt 4: Formen
Teig 4 mm dünn ausrollen, in Dreiecke (ca. 9 x 20 cm) schneiden, von der Basis aus aufrollen und zum Halbmond formen.
Schritt 5: Gehen und backen
2 Stunden bei 26 °C gehen lassen, bis sie wackeln. Mit Eigelb-Rahm bestreichen, bei 200 °C 15 bis 18 Minuten goldbraun backen.