Küche · Fischgerichte
Heilbutt mit Beurre Blanc
Glasig gegarter Heilbutt mit einer klassischen Buttersauce aus Weisswein und Schalotten. Eleganz in Weiss.
- Kategorie
- Küche
- Art
- Fischgerichte
- Schwierigkeit
- Mittel
- Zubereitung
- 30 Min
- Personen
- 10
Zutaten
Mengen für 10 Personen – berechnet aus der Grundrezeptur für 10 Personen.
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Heilbuttfilet10 Stücke à 200 g, mit Haut | 2 kg |
| Butterzum Braten | 50 g |
| Olivenöl | 60 ml |
| Schnittlauchin feinen Röllchen | 2 Bund |
| Salz | nach Bedarf |
| Pfefferweiss | nach Bedarf |
| Für die Beurre Blanc | |
| Schalottenfein gewürfelt | 150 g |
| Weissweintrocken | 200 ml |
| Weissweinessig | 100 ml |
| Buttereiskalt, in Würfeln | 350 g |
| Rahmstabilisiert die Sauce | 2 EL |
| ZitronenSaft | 1 Stk |
Zubereitung
Schritt 1: Reduktion kochen
Schalotten mit Wein und Essig auf 2–3 EL sirupartig einkochen (ca. 10 Minuten).
Schritt 2: Rahm zugeben
Rahm zugeben und kurz aufkochen, Hitze reduzieren.
Schritt 3: Butter einmontieren
Eiskalte Butterwürfel nacheinander bei schwacher Hitze mit dem Schneebesen einarbeiten, bis eine cremige, helle Sauce entsteht. Sie darf nicht über 60 °C kommen. Abschmecken, passieren und warm halten (im Wasserbad).
Schritt 4: Heilbutt braten
Fisch salzen, in Öl hautseitig 4 Minuten kross braten, Butter zugeben, wenden und 2 Minuten ziehen lassen (Kerntemperatur 52 °C).
Schritt 5: Anrichten
Sauce unterlegen, Fisch daraufsetzen und mit Schnittlauch bestreuen.